成果信息

利用鱼糜、茶液、猪肉为主要原料通过乳酸菌、酵母菌和微球菌组成的混合菌种发酵加工生产各种发酵肉糜制品的技术。依据产品保藏方法的不同可提供干燥型发酵茶香肠、冷藏型熟制发酵茶香肠和常温贮藏型熟制发酵茶香肠等3大类产品的加工技术。在香肠加工中添加茶液，纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌等制成的混合菌种，可以有效促进接种的乳酸菌等有益于香肠加工和成熟的微生物的生长繁殖，充分利用茶液中的茶多酚抑制香肠加工过程中亚硝酸盐及生物胺的产生和积累，同时，还能使香肠别具风味，并且减少香肠的油腻感；产品亚硝酸盐和生物胺含量低，不含苯并芘，食用安全性高。)

背景介绍

随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。)

应用前景

该技术可以应用于农产品深加工，市场应用前景较为广阔。)