成果信息

该基目研究内容主要为：（1）利用离子注入技术，在已有的具有优良性能的米曲霉基础上构建高产蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶的生产菌株； （2）采用传统透变育种技术和现代基因重组技术，构建耐盐和风味物质代谢更为丰富的酵母菌株； （3）以诱变菌种米曲霉的酶系组成、酶动力学及生理特性为指导，建立多酶协同动力学及耦合动力学模型，控制发酵过程的物流平衡，从而最大限度地提高原料利用率； （4）对酵母菌耐盐性和发酵速度的影响进行研究，在此基础上研制出高盐稀态酱油的最适添加工艺，提高高盐度发酵条件下酵母菌的代谢机能，从而全面提升酱油的质量水平，使我国高盐稀态酱油发酵达国际先进水平。 构建的优良米曲霉菌株蛋白酶活力比原有菌株提高了50.7%，纤维素活力比原有菌株提高了27.2%；构建的优良酱油酵母菌株S3-2耐盐度提高到25%，乙酸乙酯增加了61.86％，乳酸乙酯的含量是原菌株的2.38倍，另一重要的风味物质4–羟基–2（或5）乙基–5（或2）–甲基–3（2氢）–呋喃酮提高了74.65%；乙醇含量是对照的1.77倍，且检测到了较高含量的4–乙基愈创木酚，原料中蛋白利用率从80%提高到85%，酱油风味得到全面提升，质量达到国际先进水平。 )

背景介绍

酱油是包括３００多种化学成分组成的复合型调味品。它以植物蛋白与碳水化合物为主要原料，经微生物酶的作用，水解为多种氨基酸、各种糖类，再经复杂的生物化学变化，形成独特的色泽、香气、滋味和体态，并具有调味、爽口、卫生、营养、保健、易于储存等功能和特征。 )

应用前景

此项技术基本成熟，实用性很强，适用于酱油的研发、生产等各个方面；因此，市场应用前景可观。)