成果信息

项目为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代。目前世界上许多国家，如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，并具有相当的规模。食品级肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）作为多种肉类发酵加工过程中的初始发酵剂已有数百年的历史，其对发酵肉制品的色泽与特征风味的形成、营养价值的提高以及亚硝胺的降解至关重要。在与德国长期合作的基础上，从我国的自然发酵肉制品中分离得到一株食品级肉葡萄球菌作为肉类发酵剂，现已完成中试发酵生产工艺，经24小时高密度发酵的菌体数量可达1x10?9cfu/mL，最终经喷雾干燥处理得到的固体发酵剂干粉中的菌体数量可达1x10?9cfu/g，常温下有效保质期可达6个月。)

背景介绍

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。)

应用前景

本项目中葡萄球菌产香性能优良、安全性高，具有良好的肉类加工效果与较高的经济价值，作为优良肉类用的发酵剂也有着巨大应用市场。)