成果信息

本项目针对我国传统黄酒陈酿杀菌关键工序的问题即陈酿时间长、热杀菌黄酒风味及营养破坏严重等，采用超高压物理方法进行黄酒（如丹阳封缸酒）催陈杀菌一步法加工方法，能缩短陈酿时间90%，最大程度保留产品的热敏性成分如风味、维生素、氨基酸等。项目要求在原有黄酒生产线基础上增加超高压处理设备，且不影响原有生产条件。采用该技术可生产冷杀菌纯生黄酒，并可开发更多的黄酒新产品。本成果性能指标： （1）改善传统热陈酿杀菌对黄酒风味、营养和安全等构成的不利影响，保留黄酒的鲜美滋味和口感，并最大程度保留其营养和功能成分等。 （2）产品保质期:6-12个月。 )

背景介绍

黄酒作为我国历史上最古老的酒种，传统黄酒制作工艺采用高温煎酒，破坏了黄酒的风味，并且需要长时间陈酿，在一定程度上限制了黄酒的发展，采用新工艺开发新品种成为黄酒发展的必然趋势，纯生黄酒作为黄酒发展的新方向，目前主要采用膜滤法进行加工，但是由于膜滤法对纯生黄酒中的营养物质、香气成分造成了一定的损失，因此寻找一种全新的加工工艺生产纯生黄酒将有着十分重要的意义。)

应用前景

该成果可适用于黄酒催陈和杀菌，并开发含热敏性成分的新产品。我国黄酒行业都可以采用该技术，可利用超高压技术开发黄酒新产品，丰富产品种类，并实现黄酒陈酿杀菌的标准化，可提升黄酒业加工技术水平，增加经济效益。)